某些細菌分泌蛋白酶分解明膠，產(chǎn)生小分子物質(zhì)。如果細菌具有分解明膠的能力，則培養(yǎng)基可由原來固體狀態(tài)變成液體狀態(tài)。

牛乳中主要含有乳糖、酪蛋白等成分。細菌對牛乳的利用主要是指對乳糖及酪蛋白的分解和利用。牛乳中常加入石蕊作為酸堿指示劑和氧化還原指示劑。石蕊中性時呈淡紫色，酸性時呈紅色，堿性時呈藍色，還原時則部分或全部脫色。

細菌對牛乳的利用可分三種情況：

（1）酸凝固作用：細菌發(fā)酵乳糖后，產(chǎn)生許多酸，使石蕊牛乳變紅，當酸度很高時，可使牛乳凝固，此稱為酸凝固。

（2）凝乳酶凝固作用：某些細菌能分泌凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，這種凝固在中性環(huán)境中發(fā)生。通常這種細菌還具有水解蛋白質(zhì)的能力，因而產(chǎn)生氨等堿性物質(zhì)，使石蕊變藍。

（3）胨化作用：酪蛋白被水解，使牛乳變成清亮透明的液體。胨化作用可以在酸性條件下或堿性條件下進行，一般石蕊色素被還原褪色。

細菌​產(chǎn)生的脂肪酶能分解培養(yǎng)基中的脂肪生成甘油及脂肪酸。脂肪酸可以使培養(yǎng)基pH下降，可通過在油脂培養(yǎng)基中加入中性紅做指示劑進行測試。中性紅指示范圍為pH6.8（紅）～8.0（黃）。當細菌分解脂肪產(chǎn)生脂肪酸時，則菌落周圍培養(yǎng)基中出現(xiàn)紅色斑點。