磷脂的性狀與來源、生產工藝、純度及保存條件都有關系。
       純度低的天然磷脂為液體或膏狀，顏色較深，為棕黃色。純度越高，顏色變淺。達到80%左右純度的卵磷脂為淺黃色，采用凍干工藝的產品為膏狀固體，采用噴干工藝的產品為粉末狀。天然磷脂很難做到非常高的純度，目前，我國有批文的卵磷脂中以艾偉拓（上海艾韋特）的蛋黃卵磷脂PC-98T純度最高，PC純度可達到98%以上，產品為白色粉末。天然磷脂不飽和度高，因此無論使用或貯存多么小心，多少都會有氧化發生，其結果就是極易吸水，暴露在空氣中迅速變色、變粘。天然磷脂會有一種特殊的腥味。
       合成磷脂純度一般都能達到90%以上，因此均為白色粉末狀固體，吸水性和氣味都比天然磷脂小的多，甚至無味。有些試劑級的磷脂會以有機溶液的形式貯存和出售，有利于磷脂保存和使用中的穩定性。