醬醬醬醬~本期推送是一篇下飯美食（正經科研）特輯，希望大家在新的一年都能身體倍兒棒，吃嘛嘛香(#^.^#)毫不夸張地說，作為一名地道的山東人，小編手握一罐香菇醬，能狂炫3個大白饅頭⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄而說起老干媽，又是多少在外漂泊、奮斗青年的行李箱必備佳品之一 ε=(´ο｀*)))。再想象一下，在鵝毛大雪紛飛的寒冬，喝一碗熱乎乎的鮮美雞湯，既暖胃又暖心~不說了，要流口水了o(╥﹏╥)o

那么在這些鮮掉眉毛的美食中，發揮作用的又是哪些功能性的多肽呢？借助質譜技術，我們便可以對其中的鮮味多肽進行鑒定，結合其他技術，進一步研究其功能特性和作用機制，輔助新產品的開發。本期，我們整理了5篇使用PEAKS Studio軟件研究風味肽的文獻實例，供相關研究參考。
 

郫縣豆瓣醬風味肽的分離、鑒定及性質研究

郫縣豆瓣醬是我國著名的發酵調味品，在發酵過程中可產生豐富的風味肽。本文采用乙醇沉淀法、大孔樹脂法和UPLC-QTOF-MS/MS對發酵蠶豆（FB）風味肽進行了分離鑒定。結果表明，FB中含有15種新型風味肽，其中有六種肽（即ALDELGT、AELTPEP、SAALQAG、SFEAVEAAPT、EQDNDGNNIFSGFKR、QTFNTEEDTAK和DAPASGN）是明顯影響鮮味的，閾值范圍為0.76至1.84 mmol L−1，它們同時具有增強咸味和鮮味的能力。同時，新發現的多肽（即GGLRIINPEGQQ、SIITPPERQ、GGLSIITPPERQA、GGLRIINPEG、SIITPPSER、RIINPEGQQ、DANVNRHIV和LPKILLQLV）則引起苦味，閾值范圍為0.56至2.89 mmol L−1。味精溶液對苦味肽有一定的抑制作用。GFSSEFLA呈現出強烈的甜味。肽序列分析表明，米曲霉和蠶豆是FB味覺靈敏風味肽的重要來源。此外，合成的多肽比相應組成的氨基酸混合物更能檢測出鮮味。這表明多肽可能在決定FB的味道方面起著重要作用。值得注意的是，該研究是首次從FB中鑒定出分離的風味肽。

(文獻原文:https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2022/FO/D2FO01389D）

揭秘發酵蠶豆醬中鮮味肽的機制

來自于上一篇文獻的作者團隊在2023年2月份又發表了進一步對豆瓣醬的研究成果，采用超濾、RP-HPLC和UPLC-QTOF-MS/MS方法分離鑒定了8種肽（PKALSAFK、NKHGSGK、SADETPR、EIKKAALDANEK、DALAHK、LDDGR和GHENQR）。感官實驗表明，這8種新鑒定的多肽具有鮮味增強和增咸的作用。值得注意的是，EIKKAALDANK在水溶液中的閾值超過了過去5年報道的大多數鮮味肽的閾值。分子對接結果表明，所有肽都容易通過氫鍵和靜電相互作用與T1R3中的Ser、Glu、His和Asp殘基結合，芳香環相互作用、氫鍵、親水性和溶劑可及表面（SAS）是主要的相互作用力。

(文獻原文：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c09178）

傳統大醬鮮味肽的鑒定、表征及受體結合機制研究

大醬是一種傳統的中國調味品，由大豆發酵而成，因鮮美的味道而深受消費者歡迎，鮮味主要來源于鮮味肽。為了研究大醬鮮味的形成機制，作者選擇了鮮味濃郁的大醬樣品，采用乙醇沉淀、凝膠色譜、反相高效液相色譜和高效LC-MS/MS對其中的多肽進行純化和鑒定。隨后，在毒性和鮮味預測分析的基礎上，作者篩選、合成并表征了三種新的大豆來源鮮味肽：TLGGPTTL，758.4174Da；GALEQILQ，870.4811 Da和HSISDLQ，911.4713Da。它們的鮮味感受器閾值分別為0.25、0.40和0.17mmol/L。此外，分子對接結果表明，氫鍵和疏水相互作用是鮮味肽結合的重要相互作用力。T1R3味覺受體的Ser147和Glu148是三種鮮味肽結合的重要氨基酸殘基。本研究揭示了鮮味肽引起發酵豆制品風味變化的基本機理。

(文獻原文：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.3c04943）

 通過LC-MS/MS鑒定武定雞肉中的鮮味肽并探究其風味機制 

武定雞因尤其鮮美而深受廣大消費者的喜愛。本研究旨在從武定雞中鑒定新的鮮味肽，并探討鮮味肽的味覺機制。采用nano-HPLC-MS/MS對武定雞多肽的分子量和氨基酸組成進行了鑒定。通過感官評價結合電子舌頭技術對固相法合成的肽的味覺特征進行了評價。通過圓二色性（CD）進一步分析了肽的二級結構，并通過分子對接闡明了肽的結構與味道之間的關系。結果共鑒定出8種潛在的鮮味肽，其中FVT（FT-3）、LDF（LF-3）和DLAGRDLTDYLMKIL（DL-15）具有不同的鮮味味道，FT-3的鮮味強度最高，其次是LF-3和DL-15。三種鮮味肽中β-片的相對含量分別為55.20%、57.30%和47.70%，是武定雞鮮味肽的關鍵成分。除了嵌入TIR1的結合結構域中的LF-3外，FT-3和DL-15都嵌入T1R3的捕捉結構域（VFTD）中，以結合鮮味受體T1R1/T1R3。鮮味肽和鮮味受體T1R1/T1R3之間的主要結合力依賴于氫鍵和疏水性相互作用，關鍵氨基酸殘基是Glu292、Asn235和Tyr262。

(文獻原文：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113208）

植物乳桿菌作用下低鈉干腌西班牙馬鮫魚的肌原纖維蛋白水解產物中的鮮味肽的鑒定

本論文研究了植物乳桿菌對肌原纖維蛋白降解和鮮味肽生產的影響。結果表明，樣品中優勢微生物組為植物乳桿菌，占微生物群落的95.7%。通過超濾和凝膠過濾色譜法提取和分離這種干腌馬鮫魚中的鮮味肽，并通過Nano LC–MS/MS進行進一步鑒定。鑒定到五種鮮味增強肽，TFYNELRV（1040 Da），TFYNELR（941 Da），TLFQPSF（838 Da），LYANNVL（805 Da）和FAGDDAPRAVFPS（1348 Da），均來源于肌原纖維蛋白，其疏水性氨基酸的百分比分別為42.85%、33.33%、57.14%、57.14%和53.84%。SDS-PAGE分析表明，干腌馬鮫魚加工過程中肌動蛋白條帶強度明顯降低。因此，植物乳桿菌有可能改善干腌馬鮫魚中肌原纖維蛋白的水解，從而產生鮮味肽。

(文獻原文：https://doi.org/10.1111/ijfs.15883）

若您想深入了解PEAKS軟件在功能性多肽組學分析中的應用，歡迎點擊下方“閱讀原文”提交您的咨詢信息！

-掃碼關注-

www.bioinfor.com (EN)

              www.deepproteomics.cn（CN）

作為生物信息學的領軍企業，BSI專注于蛋白質組學和生物藥領域，通過機器學習和先進算法提供世界領先的質譜數據分析軟件和蛋白質組學服務解決方案，以推進生物學研究和藥物發現。我們通過基于AI的計算方案，為您提供對蛋白質組學、基因組學和醫學的卓越洞見。旗下著名的PEAKS系列軟件在全世界擁有數千家學術和工業用戶，包括：PEAKS Studio，PEAKS Online，PEAKS GlycanFinder，PEAKS AB及抗體綜合表征服務等。

聯系方式：021-60919891；sales-china@bioinfor.com