五、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機會很多。 

美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。而其中耐甲氧西林金黃色葡萄球毒性較強，其對β-內酰胺類和頭孢類抗生素均耐藥，是院內和社區感染的重要病原菌之一。此外金黃色葡萄球菌能產生數種引起急性胃腸炎的蛋白質性腸毒素。腸毒素可耐受100℃煮沸30分鐘而不被破壞。 

血平板  金黃色葡萄糖球

六、沙門氏菌 

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環節污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。 

XLD平板 沙門氏菌

沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數小時，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，一般發熱的溫度在三十八攝氏度至四十攝氏度，重病人出現打寒戰、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程為三天至七天，一般預后良好，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈。 

八、溶血性鏈球菌 

溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產褥熱、猩紅熱的病原體。根據鏈球菌在血液培養基上生長繁殖后是否溶血及其溶血性質分為三類。 

（1）α-溶血性鏈球菌：菌落周圍有1-2mm寬的草綠色溶血環，環內紅細胞未溶解，血紅蛋白變成綠色這類鏈球菌亦稱為草綠色鏈球菌，也稱甲型溶血。此類細菌致病力不強，多為條件致病菌。在人類呼吸道及腸道中有α型溶血鏈球菌正常寄生，但有時也可引起亞急性心內膜炎等癥。 

（2）β-溶血性鏈球菌：菌落周圍形成一個2-4mm寬、界限分明、完全透明的無色溶血環，也稱乙型溶血，因而這類菌亦稱為溶血性鏈球菌，該菌的致病力強，常引起人類和動物的多種疾病，國標當中對其有限量規定。 

（3）γ-溶血鏈球菌：不產生溶血素，菌落周圍無溶血環，也稱為丙型或不溶血性鏈球菌，該菌無致病性，常存在于乳類和糞便中，偶爾也引起感染。 

該菌抵抗力一般不強，60℃30min即被殺死，對常用消毒劑敏感，在干燥塵埃中生存數月。乙型鏈球菌對青霉素、紅霉素、氯霉素、四環素、磺胺均敏感。青霉素是鏈球菌感染的首選藥物，很少有耐藥性。 

九、單核增生李斯特菌 

單核細胞增生李斯特氏菌簡稱單增李斯特菌，是一種人畜共患病的病原菌。單增李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，不易被凍融，能耐受較高的滲透壓，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中均有該菌存在，所以動物很容易食入該菌，并通過口腔-糞便的途徑進行傳播。它能引起人畜的李斯特菌的病，感染后主要表現為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。食品中存在的單增李斯特菌對人類的安全具有危險，該菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，因此，在食品衛生微生物檢驗中，必須加以重視。

十、大腸埃希菌 

大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。但一些特殊血清型的大腸埃希氏菌對人和動物有病原性，尤其對嬰兒和幼畜（禽），常引起嚴重腹瀉和敗血癥。根據致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，癥狀各不相同。 

①產腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉、腹痛、惡心、低熱。

②腸道侵襲性大腸埃希菌的可引起發熱、劇烈腹痛、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血。

③腸道致病性大腸埃希菌可引起發熱、不適、嘔吐、腹瀉、糞便中有大量粘液但無血，有約20%患者由呼吸道癥狀，感染的癥狀通常比較嚴重。

④腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉，嬰幼兒2周以上持續性腹瀉。

⑤腸出血性大腸埃希菌可引起突發性的腹部痙攣、腹瀉;有些病人由水樣便，轉為血性腹瀉，腹瀉次數有時可達10多次，低熱或不發熱;許多病人同時有呼吸道癥狀。可發展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高。

常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經徹底加熱。中毒多發生在3、9月。

十一、阪崎腸桿菌

克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）原來稱為阪崎腸桿菌。作為一種致病劑量較低的食源性致病菌，克羅諾桿菌在嬰幼兒奶粉、肉類、水、蔬菜等多種食品中被檢測到，其中奶粉是該菌的主要感染渠道。嬰幼兒是克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）感染的高危人群，感染主要引起菌血癥、腦膜炎、壞死性小腸結腸炎等，致死率高達 40%-80% 。雖然與其他食源性致病菌相比，克羅諾桿菌對大多數人都是非致病的，但對于特殊人群卻有著較高的致死率，因此對其進行預防和檢測顯得尤為重要。