Trace1600系列氣相色譜儀用于食品中脫氫乙酸的測定
前言
脫氫乙酸鈉因為價格低廉，被廣泛運用在食品領域，有著高含水量、質地松軟屬性的面包、糕點等烘焙食品，是細菌理想的“溫床”，商家為了延長產品保質期，通常會添加脫氫乙酸鈉。
但隨著時間的推移，“脫氫乙酸鈉存在潛在危害”的聲音漸起。“別再吃含有脫氫乙酸鈉的面包了”“脫氫乙酸鈉今后將嚴禁添加到月餅中”等詞條引起關注。
東莞市疾病預防控制中心官網文章表示，盡管脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對其危害性的研究增多，人們發現長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經系統的損傷，表現為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。
2021年3月，伴隨《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿發布，脫氫乙酸鈉在食品防腐劑中的“地位”開始動搖。
舊國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、復合調味料等。其中，面包、糕點、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg到1g/kg不等。
與舊國標相比，即將于2025年2月實施的新國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調整為0.3克/千克。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國食品行業20余年的防腐劑將退出烘焙業歷史舞臺。
但隨著時間的推移，“脫氫乙酸鈉存在潛在危害”的聲音漸起。“別再吃含有脫氫乙酸鈉的面包了”“脫氫乙酸鈉今后將嚴禁添加到月餅中”等詞條引起關注。
東莞市疾病預防控制中心官網文章表示，盡管脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對其危害性的研究增多，人們發現長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經系統的損傷，表現為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。
2021年3月，伴隨《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿發布，脫氫乙酸鈉在食品防腐劑中的“地位”開始動搖。
舊國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、復合調味料等。其中，面包、糕點、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg到1g/kg不等。
與舊國標相比，即將于2025年2月實施的新國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調整為0.3克/千克。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國食品行業20余年的防腐劑將退出烘焙業歷史舞臺。
本文采用賽默飛世爾全新一代Trace1600系列氣相色譜儀含FID檢測器，參考《食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定》（GB5009.121—2016）對面包、糕點、烘烤食品餡料、復合調味料、預制肉制品及熟肉制品等食品開展相關應用，建立起快速高效的檢測方法。
1 儀器配置及色譜分析條件
2 標準品配制及樣品處理
2.1 所購買的標品：脫氫乙酸，純度 99.9%；
2.2 儲備液配制：準確稱取 10.0mg 脫氫乙酸純品，以乙酸乙酯為溶劑，定容至 10.0 mL，配置成1000mg/L 儲備液待用；
2.3 工作曲線溶液：取適量儲備液，以乙酸乙酯為溶劑配制標準溶液系列，濃度分別為：1.0 µg/mL、5.0 µg/mL 、10.0 µg/mL、50.0 µg/mL、100.0 µg/mL、200.0 µg/mL。
2.4 鹽酸溶液(1+1,體積比):量取50mL鹽酸加入到50mL水中。
2.5 硫酸鋅溶液(120g/L):稱取12g硫酸鋅,溶于水并稀釋至100mL。
2.6 氫氧化鈉溶液(20g/L):稱取2g氫氧化鈉,溶于水并稀釋至100mL。
2.2 儲備液配制：準確稱取 10.0mg 脫氫乙酸純品，以乙酸乙酯為溶劑，定容至 10.0 mL，配置成1000mg/L 儲備液待用；
2.3 工作曲線溶液：取適量儲備液，以乙酸乙酯為溶劑配制標準溶液系列，濃度分別為：1.0 µg/mL、5.0 µg/mL 、10.0 µg/mL、50.0 µg/mL、100.0 µg/mL、200.0 µg/mL。
2.4 鹽酸溶液(1+1,體積比):量取50mL鹽酸加入到50mL水中。
2.5 硫酸鋅溶液(120g/L):稱取12g硫酸鋅,溶于水并稀釋至100mL。
2.6 氫氧化鈉溶液(20g/L):稱取2g氫氧化鈉,溶于水并稀釋至100mL。
3 樣品前處理
稱取樣品2.5g(精確至0.0001g),置于50mL離心管中,加入約15mL水、2.5mL 硫酸鋅溶液（2.5）,用氫氧化鈉溶液（2.6）調pH 至7.5,超聲提取15min,轉移至25mL容量瓶中,加水定容。樣液移入分液漏斗中,加入5mL 正己烷,振搖1min,靜置分層,取下層水相置于離心管中, 4000r/min離心10min。取10mL上清液，加1mL鹽酸溶液（2.4）酸化后,準確加入5.0mL乙酸乙酯,振搖2min,靜置分層,取上清液供氣相色譜測定。
4 結果與討論
4.1校準曲線
將脫氫乙酸標準工作液分別注入氣相色譜儀中,測定相應峰面積,以標準工作液的濃度為橫坐標,峰面積為縱坐標，繪制校準曲線。
表1 脫氫乙酸校準曲線及相關系數
4.2 樣品分析
采用本方法測定市場上調理肉制品、醬鹵肉制品和香腸火腿等不同肉制品中脫氫乙酸的含量，樣品測定譜圖見圖4~圖6，測定結果見表2~4.
（1）1#肉制品
（1）1#肉制品
表2 1#肉制品測試結果總結
1#肉制品中無脫氫乙酸檢出。
（2）2#肉制品
（2）2#肉制品
表3 2#肉制品測試結果總結表
（3）3#肉制品
表4 3#肉制品測試結果總結表
根據樣品的分析結果可知，本次測試的三份肉制品中，有兩份肉制品中均檢測出脫氫乙酸，但是均未超過《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定的預制肉制品、熟肉制品中脫氫乙酸的最大添加量。
5 總結
在本方法中，采用賽默飛世爾TRACE 1600系列氣相色譜儀GC和氫火焰離子化檢測器 （FID）建立了面包、糕點、烘烤食品餡料、復合調味料、預制肉制品及熟肉制品等樣品中脫氫乙酸的檢測方法。采用Chromeleon7.3.2軟件控制TRACE 1600 GC系統并進行數據采集、數據分析，實現從進樣到最終報告所有分析工作的自動化、智能化操作。本方法具有分析速度快、雜質干擾少、靈敏度高等特點。
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