食品接觸面風險與控制詳解

瀏覽次數：6770　發布日期：2018-7-10　來源：本站　僅供參考，謝絕轉載，否則責任自負

食品接觸面的清洗可消除食物殘渣和微生物生長的潛在風險

什么是食品接觸面？

“食品接觸面”顧名思義，是指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。美國GMP21CFRpart110中對“食品接觸面”定義：指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。

食品在生產加工過程中，食品接觸面隨處可見，根據食品可能污染來源途徑，我們通常把食品接觸面分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。

直接接觸的表面有：車間內的空氣、加工設備、工器具、操作臺案、轉送帶、儲水池、內包裝物料、加工人員的手或者手套和工作服等等；

間接接觸的表面有：未經清洗消毒的冷庫、車間的門把手、操作設備的按鈕、車間內的開關、墻壁等。

由于接觸面是一種介質，必然會有一部分遷移進入食品中，因此，食品接觸面的衛生將直接影響生產過程的衛生。食品接觸面的清潔衛生與食品接觸面的結構、材料；清洗消毒方法和應用、清潔衛生的監測方法等息息相關，因此這些方面都是提高食品接觸面衛生清潔有效性的重要因素。

一、食品接觸面的結構

結構設計和安裝應：無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光邊滑（包括縫、角和邊在內）；無不良關節連接、已腐蝕部位、暴露的螺絲和螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。

目的：便于衛生操作，拆洗、維護、保養符合衛生標準要求，以及能及時充分的清洗清潔和消毒。

但是，我們常常會發現企業存在部分案板凹凸不平，焊縫粗糙；案臺底部藏污納垢；傳送帶底部霉菌滋生等，這些結構方面的問題常常造成食品接觸面的衛生清潔不到位，由此造成在進行食品接觸面檢測時，致病菌被檢出屢見不鮮。

如：某水產加工企業的拌糊機由于設計上存在彎管太多，部分區域成了衛生死角而無法清理消毒徹底，在對食品接觸面檢測中發現存在單核細胞增生李斯特氏菌，導致成品在檢測中同樣檢出單核細胞增生李斯特氏菌，造成企業損失巨大。因此食品接觸面的設計、安裝與食品接觸面的清潔衛生息息相關。

二、食品接觸面的材料

食品接觸面的材料應是符合食品安全衛生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：無毒(無化學物滲出)、不吸水(不積水和/或干燥)、抗腐蝕、不與清洗劑和消毒劑產生化學反應。

與食品產品接觸材料的要求有：

三、食品接觸面清洗消毒方法和應用

清洗消毒方法和應用清洗和消毒食品接觸面是控制病原微生物的基礎。

1、清洗消毒的方法

1）物理方法。臭氧消毒、電子滅菌消毒、紫外線消毒等。肉類加工廠應首選82℃熱水清洗消毒。臭氧、紫外線燈消毒大多針對生產空間或工作服等的消毒。

2）化學方法。一般使用含氯消毒劑，如次氯酸鈉100～150mg/kg。

2、清洗消毒程序

使用化學清洗劑時一般分5～6個步驟：

3、食品接觸面清潔衛生的監測

1）監測的對象：包括食品接觸面的狀況；食品接觸面的清洗和消毒；使用的消毒劑類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清洗衛生，且狀態良好。

2）監測方法包括感官檢查、化學檢測和驗證檢查。

監測方法	目的	應用	說明
感官檢查	表面狀況良好，表面已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保養良好。	感官檢查是直接有效的方法，使用強光或其他無黑影的光源檢查暗處。	美國 FDA在來華檢查工廠時曾經帶著手電檢查過工廠開工前的食品接觸面的衛生狀況。
化學檢測	確認消毒劑的濃度是否符合規定要求(試紙條或試劑盒，化學滴定)	試紙條是測定消毒劑濃度最常用的方法，具有快速、低耗費、不需要實驗室設備和化學試劑，可以現場操作，不需要太多的培訓等優點。	不是在加工廠使用的所有消毒劑都有合適的檢測試紙，通常只是對消毒劑濃度或者濃度的范圍進行估計。
驗證檢查	是指表面微生物檢測，檢測方法主要包括接觸平板、棉拭涂抹和發光法，可以定期評價工廠食品接觸面清潔消毒的有效性。	接觸平板只要接觸一下要檢查的表面然后覆蓋上保護蓋、膜或者套。經放置培養幾天后，平板上菌落的數目是清潔和消毒效果的良好指示。	這些方法都是微生物檢測方法，檢測過程比較緩慢，不能在開工前顯示問題并及時糾正。
用無菌的面拭子擦拭某一區域，轉入液體培養基，以后接種培養。
發光法是基于螢火蟲光的酶反應原理。在檢測過程中，光的亮度與表面的細菌和食品殘渣的數量成正比。	克服了微生物檢測方法耗時長的弱點，但在某些情況下，因為有食品殘渣導致儀器顯示的讀值較高，而表面微生物的數量卻很低，

3）監測頻率

感官檢查頻率：一般在每天加工前、加工過程中以及生產結束后進行。洗手消毒主要在員工進入車間時、從衛生間出來后和加工過程中檢查。

實驗室檢測頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周1～2次。雖然微生物檢測周期長使食品接觸面的監控滯后，但在微生物檢測數據匯總統計的基礎上，探索一套針對不同結構材料食品接觸面而采用不同清潔消毒試劑的濃度和方法的計劃或方案是切實可行的。通過微生物檢測加以驗證，根據驗證結果動態調整計劃或方案，可以達到既節約企業成本又提高食品接觸面清潔衛生有效性的目的，為企業生產出安全衛生健康的產品保駕護航。

環凱為食品接觸面清潔衛生的微生物檢測提供的整套解決方案

所需的儀器試劑	性能特點	用途說明	規格
ATP熒光定量	檢測微生物總量可達到到1.0 CFU/ml，10秒出結果。	快速檢測接觸面微生物數量。	1臺
PC006 Clean-ChekTM表面潔凈度檢測棒	檢測棒拭子端含有與蛋白反應的試劑，主要檢測食品樣品中蛋白的殘留；根據檢測棒顏色變化直接判斷結果，即時出結果，無需實驗室設備、無需培養。	采用化學反應原理監測食品接觸面清潔的程度。	50條檢測棒（100次測試）
060061濕式餐具大腸菌群檢驗紙片	開袋即用，無需潤濕。定量采樣，每片紙片采樣面積25cm2.根據紙片菌落顏色判讀結果。	用于表面大腸菌群快速檢測。	10 包/盒（10 片/包）
PC080 Path-Chek Hygene李斯特氏菌檢測肉湯	測試后根據Path-Chek Hygiene單核細胞增生李斯特氏菌檢測肉湯變色判讀結果，變黑色為陽性，結果記為檢出；變黃色或麥稈色為陰性，結果記為未檢出。	用于表面單核細胞增生李斯特氏菌快速檢測。
PC020 Path-Chek Hygene 沙門氏菌檢測肉湯	測試后根據Path-Chek Hygiene沙門氏菌檢測肉湯變色判讀結果，變黑色為陽性，結果記為檢出；變黃色或紫色為陰性，結果記為未檢出。	用于表面沙門氏菌快速檢測。
028074P1胰酪大豆胨瓊脂培養基（大豆酪蛋白瓊脂培養基）	脫水顆粒型，環保無粉塵；遇水即化，不粘壁。	用于生產環境中沉降菌、浮游菌、接觸面微生物檢測。	250g/瓶
021098P1沙氏葡萄糖瓊脂培養基	脫水顆粒型，環保無粉塵；遇水即化，不粘壁。	用于生產環境中沉降菌、浮游菌、接觸面微生物檢測。	250g/瓶
CP0201J TSA接觸皿(三層無菌包裝)	即用型成品，使用時開蓋直接貼于需檢測的規則表面即可完成采樣。采樣后按標準要求進行培養再讀結果。	用于接觸面微生物檢測。	55mm×10個，25cm2/皿采樣面積
CP0301J SDA接觸皿(三層無菌包裝)
CP0101J NA接觸皿(三層無菌包裝)
CP0202J TSA+β內酰胺酶接觸皿(三層無菌包裝)
CP0204J TSAWLP 接觸皿（TSA+卵磷脂+吐溫80) (三層無菌包裝)