氧化反應易發生于含不飽和脂肪酸的磷脂，是脂肪酸中的雙鍵被氧化物氧化發生斷裂的過程。氧化的最終產物會使磷脂中的游離脂肪酸含量上升，酸值升高。在氧化反應的中間過程，生成大量過氧化物和自由基，表現為磷脂的過氧化值上升。
      正常情況下，使磷脂發生氧化的氧化物為空氣中的氧氣。光照、溫度、金屬離子、未知雜質等都可成為氧化反應的催化條件，使氧化加劇。天然磷脂含有大量不飽和脂肪酸，雜質多，因此非常容易發生氧化。除避光、低溫以外，為避免磷脂氧化最重要的一點是隔絕氧氣環境。因為在有氧條件下，即使-20℃，密封保存，天然磷脂也很容易發生氧化變質，表現為磷脂顏色加深，氣味加重，過氧化值超標。
       艾偉拓（艾韋特）磷脂進口原包裝采用了充氮保護，使包裝袋中空氣被置換，分裝的產品則采用了真空包裝，確保磷脂不能和氧氣接觸，因此可有效保證產品質量。